—La cocina al vapor es una forma ideal de respetar las
propiedades de los alimentos, y además en este caso nos permite aromatizar con
limón a la vez que se cocina. El vermouth casero aporta un toque de hierbas y
el soflamado potencia su sabor y la recubre de una textura crujiente. Combinada
con el kétchup natural se consigue una explosión de sabor en cada bocado—.
Paco Hernández
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS
2
filetes de dorada · 1 limón · salmuera al 7% (70 g de sal por litro de agua) ·
vermouth negro.
Para
el kétchup natural:
3 tomates ·½ cabeza de ajos · 1 c/c de azúcar moreno o panela · vinagre de
manzana · bicho · 1 c/c pimentón vera dulce · 1 c/c de canela en polvo · salsa
Worcestershire.
ELABORACIÓN
1 Para
el kétchup natural: escalivar los tomates y los ajos.
2 Poner
en un bol los tomates, los ajos, el
resto de ingredientes y triturarlo.
3 Verter
el contenido en una olla y cocerlo 10 minutos aproximadamente hasta que
adquiera la textura deseada. Rectificar de vinagre, Worcestershire y picante al
gusto.
4
Reservar en una salsera
5
Introducir los filetes de dorada en la salmuera durante 7 minutos.
6
Exprimir el limón y cortar la piel.
7 Llenar
la vaporera con un poco de agua, añadir el zumo de limón y su piel e infusionar
durante 5 minutos.
8 Incorporar
a la vaporera los filetes de dorada, tapar y cocinar durante 9 minutos
aproximadamente, debe quedar ligeramente poco hecha.
9 Una vez
cocida, colocarla en el plato, retirarle la piel y pintarla con vermouth negro.
10
Soflamar la trucha con un soplete ligera y rápidamente para darle una punta de
calor y reforzar su sabor.
11 Servir
el plato con una base de kétchup y el filete de dorada encima, si se desea
añadir albahaca picada.
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