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martes, 6 de diciembre de 2016

LUBINA con HINOJO , ARBEQUINA Y EMULSIÓN DE ACEITUNAS MANZANILLA

Lubina con hinojo y aceitunas
—Con esta receta presentamos otra técnica de cocción del pescado, una forma tradicional, conocida y muy utilizada, el papillote, en la que se cocina el alimento en un envoltorio resistente al calor, que generalmente es el papel de aluminio, el envoltorio se hincha y el pescado se cocina en su vapor y en el de sus ingredientes, manteniendo intacta su jugosidad.  Apostamos de nuevo por la doble cocción, para darle un toque crujiente con el soplete, plancha o grill. Se la recomendamos especialmente a quien no haya probado la combinación de pescado blanco y aceitunas arbequina

Paco Hernández
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

1 lubina · salmuera al 10% · 1 bulbo de hinojo · 20 alcaparras · 130 g de aceitunas manzanilla · 12 aceitunas arbequinas · jugo y ralladura de 1 limón · tomillo · aceite de oliva · pimienta · 50 g de vino blanco.

ELABORACIÓN

1 Precalentar el horno a 180oC.
2 Para realizar la emulsión, deshuesar las aceitunas manzanilla, triturarlas con un poco de su agua e incorporar el aceite de oliva poco a poco, como si se emulsionara una mayonesa, hasta obtener una salsa. Reservar.
3 Freír las alcaparras en aceite caliente durante 1 minuto. Una vez frías deben estar crujientes.
4 Recortar las hojas verdes del bulbo de hinojo y reservarlas. Cortar el bulbo en rodajas de unos 5 mm de grosor y escaldarlos 1 minuto en agua hirviendo. Escurrir y reservar.
5 Mezclar poco a poco en un recipiente el jugo y la ralladura de limón, el aceite, el vino, el tomillo y pimentar al gusto.
6 Introducir los filetes de lubina en la salmuera durante 8 minutos, después secarlos.
7 En un papel de horno disponer una base con las rodajas de hinojo, las arbequinas, 4 cucharadas de la marinada y el filete de lubina encima. Colocar el papel de horno junto con los ingredientes sobre un papel de aluminio y formar un papillote procurando que quede bien sellado.
8 Hornear a 180oC durante 10-12 minutos.
9 Una vez cocida la lubina colocarla en el plato y soflamarla con un soplete ligera y rápidamente para darle una punta de calor y reforzar su sabor. Otra opción en lugar de soflamarla es pasarla por la plancha o grill.

10 Servir la lubina con las rodajas y hojas de hinojo, las arbequina, las alcaparras y la emulsión de aceitunas manzanilla.

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