—Con esta receta presentamos otra técnica de cocción del
pescado, una forma tradicional, conocida y muy utilizada, el papillote, en la
que se cocina el alimento en un envoltorio resistente al calor, que
generalmente es el papel de aluminio, el envoltorio se hincha y el pescado se
cocina en su vapor y en el de sus ingredientes, manteniendo intacta su jugosidad. Apostamos de nuevo por la doble cocción, para
darle un toque crujiente con el soplete, plancha o grill. Se la recomendamos
especialmente a quien no haya probado la combinación de pescado blanco y
aceitunas arbequina—
Paco Hernández
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS
1
lubina · salmuera al 10% · 1 bulbo de hinojo · 20 alcaparras · 130 g de
aceitunas manzanilla · 12 aceitunas arbequinas · jugo y ralladura de 1 limón ·
tomillo · aceite de oliva · pimienta · 50 g de vino blanco.
ELABORACIÓN
1 Precalentar
el horno a 180oC.
2 Para realizar
la emulsión, deshuesar las aceitunas manzanilla, triturarlas con un poco de su agua
e incorporar el aceite de oliva poco a poco, como si se emulsionara una
mayonesa, hasta obtener una salsa. Reservar.
3 Freír
las alcaparras en aceite caliente durante 1 minuto. Una vez frías deben estar
crujientes.
4 Recortar
las hojas verdes del bulbo de hinojo y reservarlas. Cortar el bulbo en rodajas
de unos 5 mm de grosor y escaldarlos 1 minuto en agua hirviendo. Escurrir y
reservar.
5 Mezclar
poco a poco en un recipiente el jugo y la ralladura de limón, el aceite, el
vino, el tomillo y pimentar al gusto.
6 Introducir
los filetes de lubina en la salmuera durante 8 minutos, después secarlos.
7 En un papel
de horno disponer una base con las rodajas de hinojo, las arbequinas, 4 cucharadas
de la marinada y el filete de lubina encima. Colocar el papel de horno junto
con los ingredientes sobre un papel de aluminio y formar un papillote
procurando que quede bien sellado.
8 Hornear
a 180oC durante 10-12 minutos.
9 Una vez
cocida la lubina colocarla en el plato y soflamarla con un soplete ligera y
rápidamente para darle una punta de calor y reforzar su sabor. Otra opción en
lugar de soflamarla es pasarla por la plancha o grill.
10 Servir
la lubina con las rodajas y hojas de hinojo, las arbequina, las alcaparras y la
emulsión de aceitunas manzanilla.
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