—Domingo para jugar en la cocina como un niño chico—
Paco Hernández
INGREDIENTES PARA 2
PERSONAS
Para el salmón
confitado: 1 lomo de salmón · salmuera al 10% · 2 dientes de
ajo · aceite de girasol · romero · tomillo
Para el salmón curado: 1 lomo de salmón · 250g de sal gruesa · 250g de azúcar · 50g
de mezcla de pimientas (negra, blanca, rosa y verde) · cilantro · cardamomo ·
eneldo fresco picado
Para la piel de limón
confitada: piel de limón · 300 g de agua · 300 g de azúcar.
Para el gratin dauphinois: 3 patatas · 1 diente
de ajo · mantequilla · sal · jugo de limón · pimienta · 115 g de gruyer · 115 g
de leche
ELABORACIÓN
1 De la piel de limón confitada: cocer la
piel de limón con la mezcla a partes iguales de agua y azúcar durante 2 horas a
fuego suave, después dejarla reposar.
2 Del crujiente de salmón: Colocar la piel de salmón entre papel sulfurizado y hornear
a 180oC 10 minutos, hasta que quede crujiente. Reservarla.
3 Del salmón curado: mezclar la sal y
el azúcar a partes iguales, añadir a la mezcla las hierbas y especias con las
que se aromatizará el pescado. Cubrir el salmón con la mezcla de sal y especias
durante 12 horas.
4 Una vez transcurrido el tiempo de curado,
extraer el salmón de la mezcla que lo cubre y limpiarlo con un paño para
eliminar bien los restos de sal.
5 Pintar el salmón con el aromático de eneldo y
envolverlo en una película de plástico, guardar en la nevera 2 - 3 horas.
6 Del salmón confitado: Poner los
lomos de salmón en salmuera al 10 % durante 10 minutos.
7 Poner el aceite de girasol, los dientes de ajo y
las ramas de romero y tomillo en un recipiente. Confitar a fuego muy lento
durante 15 minutos. Retirar del fuego y enfriar hasta unos 80oC.
8 Añadir el lomo de salmón y dejar unos 5 minutos.
Escurrir y reservar en papel absorbente.
9 Del gratin dauphinois: Precalentar el
horno a 215ºC. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 3 mm.
10 Frotar la fuente con el ajo cortado y untarla
con mantequilla.
11 Repartir la mitad de las patatas en el fondo de
la fuente, salpimentar, añadir queso y mantequilla. Poner el resto de las
patatas por encima y volver a salpimentar, añadir queso y mantequilla.
12 Verter por encima la leche hirviendo y unas
gotas de jugo de limón. Poner el recipiente al fuego y, cuando rompa a hervir,
hornearlo. Dejarlo 20-30 minutos o hasta que las patatas estén tiernas, hayan
absorbido la leche y se hayan dorado por encima.
13 Servir el plato con ralladura de piel de limón.
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