—Para idear esta
receta he partido de la cocina tradicional donde encontramos muchas recetas que
combinan aves con cítricos, como el pollo al limón o el pato a l’orange, y también con salsa de mango por su gran
maridaje. Con el pollo he querido simular un San Jacobo, con el relleno de
queso y rebozado de frutos secos, otra gran unión tradicional.
Y aliñado con menta,
que potencia y equilibra el sabor de la carne y los cítricos. Partiendo de la
tradición he querido elaborar una receta que además de sabor, entre por la
vista y se pueda disfrutar de los ingredientes en diferentes estados—
Paco
Hernández
INGREDIENTES
PARA 2 PERSONAS
- Para la crema de ajos: 4
cabezas de ajo · 50 g de mantequilla · 50 g de caldo de ave · sal.
- Para el pollo: 2 pechugas de pollo · 150 g de
queso emmental · nueces · pistachos · almendras · avellanas · 1 clara de huevo
· 1 c/s de crema de ajos · pimienta · aceite de oliva.
- Para el gel de naranja: 125 g de agua · piel de 1 naranja ·
2 g de agaragar · 25 g de zumo de naranja.
- Para la emulsión de naranja: 75 g de gel de naranja (elaboración
anterior) 50 g de aceite de oliva.
- Para el gel de limón: 125 g de agua · piel de 1 limón · 2
g de agaragar · 25 g de zumo de limón.
- Para la emulsión de limón: 75 g de gel de limón (elaboración
anterior) 50 g de aceite de oliva.
- Para la crema de mango: 1 mango · 40 g de mantequilla
- Para la naranja impregnada en vodka: 50 g de naranja · 30 g de T+T
(mezcla a partes iguales de agua y azúcar) · 30 g de vodka
- Para el mango impregnado en vodka: 50 g de mango· 30 g de T+T (mezcla
a partes iguales de agua y azúcar) · 30 g de vodka
- Para el
aromático de albahaca: 100 g de aceite de girasol · albahaca fresca.
ELABORACIÓN
- De la
crema de ajos: Quitar la primera capa de piel a las cabezas de
ajos y hacer un corte en la parte superior. Colocar los ajos en una fuente con
el corte hacia arriba. Cortar la mantequilla en láminas finas y cubrir los
ajos. Asar en el horno a 160oC de 15 a 20 minutos. Dar la vuelta a
los ajos con el fin que absorban la mantequilla, asar otros 15 minutos.
Presionar las cabezas en caliente para extraer la pulpa guisada y triturar con
el resto de ingredientes. El porcentaje de caldo puede variar según la densidad
deseada.
- Del pollo: laminar
las pechugas y cortar el queso en bastones regulares (de 8-10 cm) y extender
una lámina de film transparente sobre la encimera. Colocar cada uno de los
filetes de pechuga en el centro del film, salpimentarlos y disponer los
bastones de queso en el centro del filete, a lo largo, y entonces enrollar la
carne con el film. Cocer el pollo al vapor durante 6-8 minutos. Reservar sin
retirar el film transparente, hasta que se enfríen un poco, después dorarlo en
la sartén.
Triturar los frutos secos y extenderlos en una
superficie plana. Trabajar la clara de huevo con un poco de sal, pimienta y la
crema de ajo. Pincelar el rollito con esta mezcla y pasar por la camisa de
frutos secos procurando que quede homogénea. En el momento de servir introducir
unos minutos en el horno para que la camisa quede crujiente y el pollo esté
caliente.
- Del gel de
naranja: preparar
una infusión con la piel de la naranja, enfriar y colar. Mezclar la infusión
con el agaragar, llevarla a ebullición, añadir los 25 g de zumo de naranja.
Retirar la preparación del fuego y dejarla que cuaje en la nevera. Cortar la
mitad en daditos y reservar el resto para la emulsión.
- De la emulsión de naranja: triturar el gel de naranja y
emulsionarlo con aceite de oliva.
- Del gel de
limón: preparar una
infusión con la piel del limón, enfriar y colar. Mezclar la infusión con el
agaragar, llevarla a ebullición, añadir los 25 g de zumo de limón. Retirar la
preparación del fuego y dejarla que cuaje en la nevera. Cortar la mitad en
daditos y reservar el resto para la emulsión.
- De la emulsión de limón: triturar el gel de limón y
emulsionarlo con aceite de oliva.
- De la crema de mango: Pelar y trocear el mango,
envolverlo en papel de aluminio junto con la mantequilla y hornear a 160oC.
Una vez asado, añadir un poco de agua si es necesario y triturar hasta
conseguir una textura muy fina, colar y reservar.
- De la naranja impregnada: Preparar 30 g de T+T (combinación a
partes iguales de agua y azúcar hervidas durante 5 minutos). Mezclar el vodka y
el T+T, dejarlo reposar 20 minutos. Pelar en vivo la naranja, es decir, quitar
toda la piel, tanto la exterior como la parte blanca, e incluso la membrana que
recubre los gajos, y trocearla. Poner la naranja en un bote preparado para
hacer el vacío, verter la mezcla de vodka y T+T. Hacer el vacío 3 veces, abrir
el bote cada vez. Cuando la naranja haya quedado bien impregnada, reservarla.
- Del mango impregnado: Preparar 30 g de T+T (combinación a
partes iguales de agua y azúcar hervidas durante 5 minutos). Mezclar el vodka y
el T+T, dejarlo reposar 20 minutos.
Trocear el mango e introducirlo en un bote preparado para hacer el
vacío, verter la mezcla de vodka y T+T. Hacer el vacío 3 veces, abrir el bote
cada vez. Cuando el mango haya quedado bien impregnado, reservarlo.
- Del
aromático de albahaca: escaldar las hierbas con el aceite, enfriar
y triturar la preparación. Colar y
reservar el aceite aromatizado en un bote hermético.
- Montaje: Realizar
unos trazos circulares en el plato con las emulsiones, disponer en el centro la
crema de mango, colocar encima los rollitos, repartir los daditos y la fruta impregnada por
el plato, finalizar aliñando con el aromático de albahaca.
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